Рецепт татарських перемячей з м’ясом

Татарские перемячи

Перемячи, рецепт яких знає кожна хороша господиня, являють собою круглі пиріжки. Їх можна і випікати в духовці, смажити на сковороді. А начинки для них можуть бути не тільки з м’яса. В татарської кухні користуються успіхом і перемячи з сиром, схожі на російські ватрушки, і з начинкою з картоплі.

У російській кухні ця випічка прижилася під назвою біляшів. Це не зовсім вірно, так як «бэлиш» — це круглий пиріг випікається в духовці, а перемячи можна і на сковороді посмажити.

Загрузка...

Як приготувати тісто для перемячей?

Як правило, для варіантів, що випікаються в духовці, роблять бездріжджове тісто на молоці, кефірі або сметані.

Перемячи з м’ясом, смажені на сковороді, смачніше виходять на дріжджах, але і варіанти з прісним тестом на кефірі теж цілком підходять для смаження.

Дріжджове тісто

Молоко при изготовлении блюдаЙого можна приготувати на опарі або без неї. У першому випадку господині використовують невелику хитрість: опару замішують на воді, щоб вона швидше і легше піднялася. Молоко за рецептом додають при замішуванні тіста. Скоринка у таких пирогів виходить тонкою, пишною і хрусткою.

Отже, потрібні такі продукти:

  • дріжджі сухі (1 ч. л.) або пресовані (20-25 м);
  • тепла кип’ячена вода для опари — 4 ст. л.;
  • борошно — 3,5-4 склянки;
  • молоко — 250 мл;
  • яйце — 1 шт.;
  • сіль — 1 ч. л.;
  • цукор — 1 ч. л. без гірки.

У великій мисці залити дріжджі теплою кип’яченою водою. Не можна брати занадто гарячу воду, так як це вб’є дріжджові грибки. Всипати до дріжджів цукор і трохи борошна, щоб вийшла рідка сметаноподібна маса. Поставити опару на 30-40 хвилин у тепле місце. Коли вона дуже сильно підніметься і почне пузиритися, можна приступати до замісу тіста.

Секрет гарного тесту в тому, щоб усі інгредієнти були приблизно однакової температури. Яйца для приготовления блюдаТому потрібно заздалегідь дістати з холодильника яйце, а молоко підігріти до ледь теплого стану. Борошно просіяти, наситивши її киснем і позбувшись від грудочок та сторонніх включень.

Всипати в опару частину борошна, влити разболтанное з молоком яйце і розсипати по поверхні сіль. Перемішати всі складові, поступово додаючи борошно до тих пір, поки тісто не перестане прилипати до рук і посуду. Прикрити миску рушником і поставити в тепле місце приблизно на 1 годину.

Піднялося тісто треба обім’яти, щоб воно знову опустилося. В теплому місці воно має піднятися ще раз. Це може зайняти трохи менше часу, ніж при першому підняття, тому хвилин через 40 треба перевірити готовність тіста. Воно повинно збільшитися в розмірах, але ще не почати опадати.

Готове тісто викласти на стіл, розділити на кульки вагою приблизно по 100 г або розміром трохи більше курячого яйця. Розкласти їх на дошку, на відстані один від одного і прикрити рушником. Приблизно протягом 30 хвилин тесту треба дати знову підійти.

При безопарному способі всі інгредієнти потрібно змішати відразу, не додаючи води. Тісто в цьому випадку має піднятися 2 рази. Після першого підйому його обминають, як у випадку з опарним варіантом, і дають піднятися ще раз. Оброблення проводиться аналогічно способом, описаним для опарного тіста.

Загрузка...

Бездріжджове тісто

Для випічки в духовці більше підходить тісто без дріжджів.

Мука для приготовления блюдаДля прісного тіста потрібно взяти:

  • борошна — 500-700 г;
  • молока або сметани (кефіру, кислого молока) — 200 г;
  • топленого масла, маргарину, олії — 2-3 ст. л.;
  • яйця — 1-2 шт.;
  • цукру — 1 ст. л.;
  • солі — 0,5 ч. л.

Борошно просіяти і влити в неї разболтанное з молоком або кисломолочним продуктом яйце, розтоплений маргарин або масло, всипати сіль і цукор. Замісити не дуже круте тісто. Дати йому «відпочити» близько півгодини і починати робити перемячи з м’ясом або іншою начинкою.

Начинки для перемячей

Лук для приготовления блюдаНайпопулярніша — начинка з м’ясного фаршу. У перемячи з м’ясом краще покласти фарш з баранини, яловичини або конини.

Але в спрощеному варіанті може бути використаний і фарш з курятини або індички. Смак пиріжків буде трохи відрізнятися, але у всіх є свої переваги.

З м’ясом

Для м’ясної начинки потрібні:

  • м’ясо сире або готовий фарш — 0,5 кг;
  • цибуля — 150-200 г;
  • сіль, перець чорний і червоний — за смаком;
  • вода холодна кип’ячена — 2 ст. л.

М’ясо змолоти на м’ясорубці, посолити, додати перець і воду. Цибулю дрібно нарізати і порубати ножем, вмішати в фарш. Якщо для начинки взято готовий фарш, то води в нього додавати не потрібно, достатньо тільки солі, перцю і цибулі. Начинка для перемячей готова.

Можна спробувати традиційні татарські пиріжки з картопляною начинкою:

  • Для випічки в духовці начинку роблять з відвареної картоплі (500-600 г), розім’ятого в пюре з додаванням молока (100 г), топленого масла (100 г) і яйця (1-2 шт.).
  • Пироги, які будуть смажитися на сковороді, вимагають трохи іншої начинки. Картопля в цьому випадку розім’яти в пюре без додавання масла і молока, додати в нього обсмажені до золотистого кольору цибулю (100-150 г) і трохи чорного перцю.
  • З сиром

    Творог для приготовления блюдаА ось перемячи з сирною начинкою можна назвати скоріше солодким блюдом:

    • сир — 400 г;
    • цукор — 100 г;
    • масло вершкове — 100 г;
    • яйце — 2-3 шт.;
    • трохи солі і ваніліну.

    Всі компоненти змішати до однорідності. Якщо сир домашній, то з нього треба віджати надлишки сироватки і протерти через сито, щоб не було великих зерен.

    Обробляти перемячи просто: треба взяти кульку підійшов тіста, руками розтягнути його в товстий корж і покласти в центр приблизно 1 ст. л. фаршу. Розподілити його по тесту, залишаючи чисті бортики по краю коржі. Вільні бортики тесту підняти і, притискаючи один до одного сусідні ділянки, накрити тістом начинку, залишивши в центрі невеликий отвір.

    Викладати вироби на деко отвором вгору і випікати в духовці до золотистої скоринки. Для смаження налити масло в глибоку сковороду і нагріти його. Опускати перемячи в масло отвором вниз, смажити до появи рум’янцю, потім перевернути на іншу сторону.

    Перемячи з м’ясом можна вважати готовими, коли в отворі з’явиться трохи киплячого прозорого бульйону. Пироги з сиром і картоплею встигають просмажиться, поки зарум’янюється скоринка тесту.

    Загрузка...