Рецепт шніцеля зі свинини в духовці

Багато витрат часу або грошей не знадобиться для приготування справжнього віденського шніцеля зі свинини: рецепт досить простий, але якщо знати деякі секрети, то страва буде добре просмаженим і з щільною хрусткою скоринкою.

Класичний рецепт приготування шніцеля по-віденськи передбачає використання молодої телятини, але підійде і м’ясо курки, яловичина або свинина. Шніцель зі свинини буде більш соковитим і досить ніжним.

Загрузка...

Інгредієнти: як вибрати свинину

Головне в м’ясі для шніцеля — це відсутність жив і надлишку жиру, сама м’якоть повинна бути досить ніжною. Якщо ви вирішили приготувати шніцель зі свинини в духовці, тоді краще вибрати свинячу вирізку. В крайньому випадку замість вирізки можна взяти м’якоть або ж задню частину туші, але це м’ясо жорстке, тому потребує тривалого приготування.

Свиная вырезка для приготовления блюдаШніцель відрізняється від звичайної відбивною тим, що має більш рихлу консистенцію і хрустку скоринку. Розмір шніцеля перевищує відбивну в 2 рази, адже його діаметр сягає 20 см і більше. Тому для подачі віденського шніцеля треба вибрати плоску тарілку великого діаметру.

Якщо ви вирішили приготувати шніцель зі свинини, рецепт передбачає такі інгредієнти (з розрахунком на 3 порції): 600 гр. свинини (по 200 гр. на порцію), 3 яйця, 160-200 гр. борошна, 150 гр. сметани, 300 гр. панірувальних сухарів (або 400 гр. білого батона), сіль, чорний мелений перець, сушений базилік, 200 гр. вершкового масла і стільки ж олії.

Вся справа в паніровці

Важливу роль для приготування шніцеля зі свинини грають панірувальні сухарі. Якщо вони будуть дрібного помелу — близько 0,5 мм, то страва вийде жорстким, їх використовують для присипки форм для випічки. Сухарі середнього помелу, до 1 мм, підходять для приготування котлет і відбивних.

Молоко для приготовления блюда

Для панірування шніцеля необхідно вибрати сухарі крупного помелу — більше 1 мм. Вони забезпечать соковитість м’яса і щільну, хрустку скоринку.

Такі сухарі важко знайти в магазині, тому краще приготувати їх самостійно. Для цього знадобиться білий батон 400 гр., з нього повинно вийти близько 300 гр. панірування. Рецепт шніцеля передбачає використання сухарів виключно з білого хліба, т. к. чорний зробить блюдо кислим. Підійде батон вчорашній або навіть позавчорашній.

Скоринка з батона зрізати, присохшая м’якоть натирається на тертці, щоб розмір крихти не перевищував 5 мм, Потім крихту викладаємо на деко, застелене пергаментом, і відправляємо в духовку, розігріту до 100°С. Деко краще розмістити на середній полиці, потомити 7-10 хвилин, потім перемішати і потримати ще 5 хвилин в духовці. Пергамент нічим змащувати не треба!

Коли сухарі для панірування готові, їх треба дістати з духовки і дати охолонути. Крихітка може вийти досить великий, тому сухарі для досягнення потрібного розміру можна просто перетерти упівсили між долонями. Розмір крихти повинен приблизно дорівнювати розміру сірникової голівки.

Загрузка...

Як підготувати м’ясо

Яйца для приготовления блюдаШніцель зі свинини в духовці має бути великого діаметру, але відрізається шматок м’яса у формі куба або паралелепіпеда. Тому відрізаємо поперек волокон шматочок м’яса вагою приблизно 200 гр. Цей шматочок кладемо зрізом вниз, і по центру, паралельно робочій поверхні, розрізаємо м’ясо «книжечкою», тобто не дорізуючи до кінця 2-3 см, розгортаємо його.

Так вийде більш широкий шматок завтовшки 1,5-2,5 см. М’ясо обмотуємо харчовою плівкою, залишивши місця по краях, адже воно при отбивании буде ставати ширше. Відбивати свинину для шніцеля треба виключно плоскою стороною молоточка. Адже якщо використовувати зубчасту бік, то м’ясо перетвориться в пухку кашку.

Якщо на кухні немає плоского молотка, то його можна замінити качалкою, сковорідкою або іншим відповідним підручним інструментом. Відбивати м’ясо краще починаючи з центру, рухаючись потім до країв, поки свинина не стане товщиною близько 0,5 див.

Під час термічної обробки свинина може ужариться і скукожитися, втративши красиву форму шніцеля. Щоб цього не сталося, треба відбите м’ясо надрізати по краях. Робляться надрізи через кожні 3-5 см, завглибшки 0,5 див. Тоді краю шніцеля при смаженні або випіканні не будуть переживати вгору, а просто трохи розійдуться в сторони, відкриваючи насічки, тим самим забезпечивши правильну плоску форму даного австрійського страви.

Робимо хрустку скоринку

Щоб шніцель був соковитим і мав суцільну хрустку скоринку, необхідно використовувати льєзон.

Льєзон — це суміш яєць з водою, молоком або вершками, в якій змочують м’ясо/рибу перед паніровкою, щоб крихта краще покрила блюдо і не дала ужариться м’яса/риби до сухого стану. Льєзон не варто плутати з кляром. Кляр — це рідке тісто, в якому обов’язковим інгредієнтом виступає борошно. В льєзон ж мука ніколи не додається.

ШницельЩоб приготувати льєзон для шніцеля зі свинини, треба змішати курячі яйця зі сметаною жирністю 15% з розрахунком 2 яйця і 1 ст. л. сметани на одну порцію. Додати сіль за смаком, змішати льєзон до однорідної консистенції у великій широкій мисці, так легше буде вмочувати шніцель перед приготуванням.

Висипаємо на робочу поверхню борошно, перемішану зі спеціями, шаром приблизно 1 див. Спеції краще додати саме борошно, а не льєзон, щоб вони не пригоріли, але в той же час віддали смак і аромат страви. У борошно можна додати трохи солі (враховуючи, що льєзон вже солоний), чорний мелений перець, сушений базилік. Також за бажанням можна додати пропущений через прес часник, паприку, майоран, кріп, чабер або іншу улюблену спецію, яка поєднується зі свининою.

Шніцель мачає в борошно зі спеціями з 2 сторін. Обтрусивши зайву муку, занурюємо в льєзон, а потім в панірувальні сухарі. Відбите м’ясо краще занурювати плазом повністю, а не частинами, тому сухарі і борошно краще викласти на широкій поверхні, а льєзон — в широкій мисці. Після шніцель викладаємо на пергамент, щоб він не прилип до поверхні.

Заключний етап — запікання і гарнір

ШницельЗгідно класичному віденському рецептом шніцель обсмажується на сковорідці з 2 боків у великій кількості соняшникової масла або свинячого жиру. Але це робить страву важким для травлення. Тому, якщо ви хочете приготувати ніжніший і менш жирний шніцель, то його можна запекти в духовці.

Але незалежно від того, який спосіб термічної обробки м’яса ви обрали, слід врахувати 1 секретний прийом, який не дасть паніровці обвалитися з м’яса під час готування. Перед смаженням або запіканням відбите м’ясо в паніровці слід обгорнути пергаментом (до фользі або харчовій плівці шніцель прилипне) і відправити в морозилку на 20-30 хвилин. За цей час можна приготувати гарнір.

Відбите холодне м’ясо, вимочене в борошні зі спеціями, в льєзоні і панірувальних сухарях, викладаємо на деко, устеленный пергаментом. Пергамент треба щедро змастити рафінованим рослинним маслом, обов’язково гарненько збризнути маслом шніцель зверху. Поставити його в духовку, розігріту до 180-200°С, на середню полицю на 30-40 хвилин. Хвилин через 20 шніцель треба перевірити: у разі, якщо низ готується швидше, його слід перевернути.

Класичним гарніром до шніцелю по-віденськи виступає картоплю в будь-якому вигляді — пюре, смажена, запечена цілком або часточками, картопляний салат і т. п. Також віденський шніцель подають із свіжими або маринованими овочами, рисом або ж салатом із зелені. У духовку разом зі шніцелем (за 20 хв. до готовності) можна викласти на деко печериці, які потім подати як гарнір.

Шніцель не слід поливати бульйоном, майонезом, кетчупом або соусами, тим самим ви тільки перебьете аромат м’яса зі спеціями. Сервірується шніцель на тарілці великого діаметру прикрашають часточкою лимона і зеленим селерою.

Загрузка...