Рецепт італійської меренги

Меренга итальянская

У сімействі десертів, приготованих з яєчних білків, італійська меренга стоїть на особливому місці. Вона займає проміжне положення між меренгою французької, тобто безе, і білкової рисувальної масою. Її можна використовувати і як самостійне солодке блюдо, і для прошарку або прикраси тортів.

За способом приготування це білковий заварний крем, але на повітрі протягом декількох годин підсихає і покривається скоринкою. Таким чином, зверху прикраса нагадує безе, а всередині залишається гладким і повітряним, як мус.

Загрузка...

Білковий сніжок і киплячий сироп

Саме так готується італійська меренга — у збиті білки вливається густий гарячий сироп. Маса заварюється, стає дуже щільним, але податливою. Її можна, як масло, намазувати на пиріг.

Можна використовувати як крем для трояндочок, з допомогою кондитерського шприца прикрашаючи поверхню торта вигадливими візерунками. Вона добре зберігає форму, не сповзає і не обпливає. Нарешті, можна відправити в духовку, щоб отримати «мокре» безе з хрустким верхи і м’якою серединкою у вигляді суфле.

Яичные белки для приготовления итальянской меренгиДля приготування десерту знадобляться наступні продукти:

  • білки яєчні — 4 шт. (не охолоджувати);
  • цукор — 240 г;
  • вода — 50 мл;
  • сіль — на кінчику ножа;
  • сік лимона або розчин лимонної кислоти — 0,5 ч. л.;
  • харчові барвники та ароматизатори за бажанням.

В першу чергу готуємо сироп. Для цього в каструльку всипаємо відразу весь входить в рецепт цукор, додаємо воду і ставимо її на слабкий вогонь. Щоб швидше розчинився цукор, вміст каструлі час від часу потрібно перемішувати.

Білки відокремити від жовтків і вилити в окрему посуд. Для отримання міцної піни до них слід додати трохи солі. Коли сироп почне закипати, можна приступати до взбиванню білків до «м’яких піків». Це означає, що після підняття міксера на поверхні утворюються гострі кінчики, які потім загнуться («тверді піки» — кінчики не втратять форму).

Сахар для приготовления итальянской меренгиПосуд з білками тимчасово відставляємо в сторону, а сироп уварюють до стану «середній кулька» (приблизно 5 хвилин). Крапельку сиропу вилити на блюдце, трохи остудити і зім’яти пальцями. Вона повинна злегка подаватися.

Якщо крапля легко деформується, це «м’який кульку». Сироп потрібно ще трохи поварити, щоб італійська меренга потім не розшаровувалася. Стан «твердий кулька» — це вже майже льодяник, що теж погано, так як всередині білкової маси утворюються хрусткі шматочки.

Коли сироп буде впевнений до необхідної консистенції, повернутися до білків. Додати лимонний сік і збивати їх близько хвилини на малій швидкості, після чого тонкою цівкою влити гарячий сироп, а збільшити швидкість міксера.

Вливати краще всього по стінці ємності. Крем завариться, але збивання потрібно продовжувати до тих пір, поки він не охолоне. При великих обсягах процес можна прискорити, поставивши ємність у миску з льодом. Для суфле піна не повинна бути дуже щільною (повернути міксер на малу швидкість). Торти прикрашають більш в’язкою масою.

Потрібно запікати готовий продукт?

Лимонный сок для приготовления итальянской меренгиЯкщо був обраний рецепт торта, в якому меренга використовувалася тільки в якості прошарку між коржами, додаткова термообробка не знадобиться. Пишною масою можна змастити і верхній корж, а потім прикрасити її фруктами і желе. Шматочки лише злегка утопятся, але зате потім будуть добре триматися.

Однак іноді білковий крем наносять на поверхню пирога в якості основного прикраси, використовуючи кондитерський мішок або шприц. Тоді його можна запекти в духовці, щоб сформовані візерунки виглядали більш привабливо. Для цього виріб відправляють в гарячу (220-230°С) духовку на 5 хвилин. Зверху меренга підсохне і злегка зарум’яниться, а всередині залишиться соковитою і м’якою, як суфле.

З меренги можна сформувати і спекти дрібні безе, які потім використовувати для прикраси, у тому числі повністю покрити ними верх і боки торта. На білковій основі вони будуть чудово триматися. Щоб їх приготувати, готовий крем кондитерським шприцом викладають на змащений вершковим маслом деко, формуючи з нього трояндочки і інші завитки.

Для отримання білих безе їх потрібно підсушувати в духовці 2 години при температурі 55-60°с. Якщо збільшити температуру до 100°С, вони підсохнуть вже за годину, але будуть світло-коричневими. У процесі випікання білкова маса значно збільшиться в об’ємі. Проте вона дуже чутлива до перепаду температур.

Духовку не відкривати аж до повного її охолодження, інакше меренги опаде.

Загрузка...

Що можна зробити з меренги?

Приготовлений продукт легко піддається фарбуванню. У майже готовий сироп додають смакові та ароматичні добавки, харчові барвники, шоколадну стружку. Якщо використовуються природні компоненти, їх кладуть в білкову масу. Це можуть бути дрібно натерта цедра апельсина і лимона (до 1 ч. л.), сік лимона і чорної смородини, сироп малинового варення (не більше 2 ч. л. на 4 білка).

Масло для приготовления итальянской меренгиЗ «мокрого» безе легко зробити чудовий білково-масляний крем. Свіже масло, приблизно 100 г, вийняти з холодильника і почекати, поки воно не стане м’яким. Потім приготувати італійську меренгу з 4 білків і, продовжуючи її збивати, потроху додавати масло. Але робити це можна тільки після того, як маса охолоне.

В іншому випадку масло просто розтане. Для ароматизації додати ваніль, кілька крапель горіховою есенції або 0,5 ч. л. коньяку. Виріб добре тримає форму, не псується при кімнатній температурі протягом доби, а в морозильній камері може зберігатися до 2 місяців. Для цього меренгу перекладають у контейнери, за 2 години до вживання дістають з холодильника, а безпосередньо перед використанням повторно збивають.

Ще один варіант — меренга з вареним згущеним молоком. З її допомогою можна не тільки склеювати попарно безе, але і додавати безпосередньо в крем. Спочатку 100 г згущеного молока потрібно добре перемішати з такою ж кількістю вершкового масла. Потім суміш поступово ввести в остиглу білкову масу. Збивати ще 5-6 хвилин. Для ароматизації використовуються ваніль, лікер або коньяк.

Торти, пироги і кошички

Коньяк для приготовления итальянской меренгиІталійські кондитери використовують меренгу для прикраси торта без випічки «Зуппа Инглезе». Його основу, як і в десерт тірамісу, становить нарізаний смужками бісквіт або печиво савоярді, які попередньо вимочують у лікері. Шари промащуються заварним вершковим або шоколадно-вершковим кремом. Зверху викладається білковий крем, який служить міцною основою для посипання і прикрас.

Італійська меренга є ідеальної прошарком для масляного бісквіту. І вона, і коржі для торта повинні бути кімнатної температури. Білкова маса чудово тримається не тільки на горизонтальній поверхні, але і на вертикальних стінках кондитерського виробу. Її зазвичай ароматизують коньяком або лікером «Амаретто». Частину білої маси для декорування відокремлюють і підфарбовують в різні кольори.

Ось рецепт пирога з прошарком з повітряного суфле. На середньому вогні розтопити в сковороді 25 г вершкового масла, рівномірно посипати його цукром (2/3 склянки). Коли цукор почне трохи підтавати, місцями спекаясь в карамель, зняти сковорідку з вогню. Висипати в неї неповний стакан журавлини, чорниці або чорної смородини.

Окремо приготувати рідке тісто. Ціле яйце і 2 жовтки збити з 4 ст. л. цукру, влити 4 ст. л. рослинного масла. Перемішати і додати 3 ст. л. борошна, 1 ч. л. розпушувача, 0,5 склянки крохмалю. Злегка збити і залити тестом ягоди. Сковорідку поставити в розігріту до 190-200°С духовку на 20 хвилин. Потім вийняти, охолодити і розрізати вздовж на 2 частини. Змастити кожну з них заварним білковим кремом і знову з’єднати.

Меренгу використовують в якості основного наповнювача кошичків з пісочного тіста або прикрашають їй ягідний пиріг. Для тесту можна взяти наступний рецепт: змішати 1,5 склянки борошна, 50 г розтопленого вершкового масла, 50 г цукру, 100 г сметани, 0,5 ч. л. розпушувача і 2 жовтки. Тісто розкачати, викласти у велику форму або кілька маленьких так, щоб було закрито дно і борти.

Середину заповнити вишнями або дрібними слив без кісточок. Ягоди перед цим перемішати з 2 ст. л. крохмалю. Випікати 35 хвилин при температурі 180°С. Потім форму вийняти, викласти на ягоди меренгу, ложкою або спеціальної гребінкою надавши їй красиву хвилясту поверхню. Знизити температуру в духовці до 165°С і потримати в ній пиріг ще 20 хвилин, поки крем не покриється золотистою скоринкою.

Як оформити десерт?

Клубника для оформления десертаБагатьом сподобається це страва, що вони віддадуть перевагу поласувати ним без особливих затій, просто ложечкою з вазочки. Необхідно тільки підібрати відповідні за смаком наповнювачі, красиво оформити, і можна подавати до столу.

Оскільки крем дуже солодкий, як доповнення і прикраси використовують фрукти, ягоди та горіхи. Якщо десерт трохи постоїть, він покриється підсохлій скоринкою, яку для краси злегка присипають цукровою пудрою.

Вимити і очистити 300-400 г полуниці. Розрізати кожну ягоду навпіл, найбільші ягоди — на 4 частини. Скласти в миску і зверху посипати 2 ст. л. цукру. Через півгодини виділився сік злити, полуницю розкласти по креманкам.

Приготувати меренгу з 4 білків, половину маси підфарбувати полуничним соком. Прикрасити ягоди білими і рожевими «сніжками», зачерпуючи їх ложкою і красиво викладаючи. Зверху полити залишками соку. Точно так само готується десерт з малини, тільки ягоди, природно, різати не треба.

Наостанок рецепт суфле «Пташине молоко». Для нього крім італійської меренги з 4 білків необхідно взяти 1,5 ст. л. желатину (якщо вдасться знайти агар-агар, його потрібно всього 1 ч. л.), півбанки згущеного молока і 75-80 г вершкового масла. Желатин замочити в 100 мл холодної води на 2 години. Потім ємність поставити на водяну баню і нагрівати, помішуючи, поки всі крупинки не розтануть.

Желатин розчинився влити тонкою цівкою в заздалегідь приготовлений білковий крем і збивати його протягом декількох хвилин. Згущене молоко (не варити) перемішати з розм’якшеним вершковим маслом до отримання однорідної суміші. Потім, щоб збільшити плинність, потримати суміш 1-2 хвилини на водяній бані і влити її в білкову масу. Все ретельно розмішати, але вже не міксером, а ложкою. Поставити майбутнє суфле в холодильник. Години через 3-4 воно почне застигати.

Особливо нетерплячі ласуни можуть спочатку визначити його на 1 годину в морозильник, тоді страва охолоне швидше.

Загрузка...